当前聚焦：预制菜行业消费市场分析

2022年6月2日，中国烹饪协会对外发布《预制菜》团体标准，对预制菜进行了定义和规范。“预制菜”定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

结合行业特点，标准规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料要求、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。比如，对预制菜的外观要求，无明显变形、残缺或破损；外观无肉眼可见杂质。冷藏预制菜应在0-4℃条件下进行贮存和运输；常温预制菜应避免在高温环境下进行贮存和运输。

(相关资料图)

根据加工程度多少预制菜分为了即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。目前在市面上被冠以“预制菜”概念热销的产品，基本都属于“即热”“即烹”和“即配”食品。

预制菜本质上是现代食品工业的产物，整个制作过程是在大型中心企业的中央厨房里完成的，要经过选材、分切、搅拌、蒸煮等各种复杂工序，由于是大规模工业化生产，为保证产品的一致性，每道工序都有相应的量化标准，而且最重要的是，这些原本躲藏在餐馆后厨相对私密空间的制作工序，在工厂被置于公开场合之下，更便于质量监测。

消费者购买的预制菜的价格分布主要集中在21-30元这个区间，占比为36.50%，其次为11-20元，占比为24.66%。消费者主要在线下渠道购买预制菜，占比达78.5%。

预制菜的主流消费人群，并非大多数人想象中不爱做饭和不会做饭的“懒宅”年轻人。“懒宅人”不会做饭，也没有做饭欲望，更不想洗碗刷锅，他会去叫外卖，买自热食品，并不会开火下锅处理预制菜。对预制菜的认知会直接影响其品类规划。如果是对标懒人经济的“一人食”场景，类似于火锅料理、餐厅大菜等预制菜品类即不具备上市条件。而对标提升需要提升家庭餐桌体验的客群，即能够借助上述产品线提升SKU丰富度，扩大覆盖场景，同时，加大对高品价比预制菜上的投入，客观上也会带来客单价和毛利率的提升。相比市场上普遍提供“基本款”和单品爆款，值得花很多时间和精力去做高品质的“吃得好”系列，开发预制菜时也要围绕三个原则，即：好吃、健康和创新。

预制菜并不是一个新概念，早在90年代就随着麦当劳、肯德基等快餐店进入中国，国内出现净菜配送加工厂。2000年前后中国陆续出现半成品菜生产企业，2002年好得睐成立，2008年味知香成立。2014年前后外卖行业快速发展，预制菜行业在B端步入放量期。2020年至今，预制菜在普通消费者市场获得较大发展。目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元，《2021年中国连锁餐饮行业报告》对预制菜赛道分析指出，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。预制菜成为企业家和资方密切关注的下一个行业风口。

我国预制菜起步于 2000 年左右，受限于冷链等硬件条件不成熟、消费者教育不足，预制菜的前期导入并不顺利。 经过 2020 年的疫情催化，目前行业站在高速发展的起点。一方面，B 端餐饮企业需求明确， 降本增效诉求下预制菜渗透率逐步提升；另一方面，疫情期间完成天然的消费者教育，C 端消费习惯培育后市场有望不断扩容。2022.1.16 日国家发改委表示“鼓励自主配餐、制售 半成品和净菜上市”，为预制菜行业的发展给出了明确的政策导向。

我国预制菜市场的主要参与者分为四类：

1）专业预制菜制造企业，专注于预制 菜的生产加工，具备产品品类和研发优势，同时在 C 端具有一定的品牌积累以及运营能力；

2）餐饮企业，拥有自身的品牌积累，优势在于 C 端门店或存品牌溢出效应，代表企业包括 海底捞、西贝等；

3）商超、便利店等平台类公司，具备零售基因，依靠连锁平台网络，覆 盖人群较广，并享受平台物流配送，以新零售引领者盒马为例，其成立了 3R 事业部，自有 品牌已形成五大系列，供应链体系效率较高，助力餐企零售融合；

4）上游农业企业，由于 掌握上游原材料，且依托农畜产品积累丰富渠道，在预制菜发展方面具备天然优势。

国内预制菜生产企业数量多而规模小，多数企业区域性较强。经过疫情催化，预制菜行业迎来 快速发展，各类企业纷纷入场，新玩家数量倍增。据企查查，2021年，我国共有 1.24 万家预制菜相关企业，同比+9%。行业内中小企业众多，大部分玩家的营收都在百万 到千万的级别（行业内企业的平均规模为 1063 万元）。受限于冷链运输的高成本和消费者众口难调，多数企业地域性特征较为明显，业务覆盖范围主要集中于局部地区，还未形成全国性龙头企业。根据 2021 年中国预制菜产业大会，味知香系江浙沪 区域半成品菜龙头企业，2020 年公司营收规模也仅 6.2 亿元。

国家食品安全标准日益严格，消费者关注度亦在提升，食材选择、管理制度、安全检验等方面都把控严格的龙头企业优势显著，小企业或将逐步出清。相较常温型预制菜，速冻菜肴较好地解决了保质期短、标品率低、运输距离有限的问题，提高了渠道规模化操作的可能，有望进一步优化行业集中度。核心竞争要素主要体现在规模效益下的成本优势，当前行业稳态格局尚未形成，效率高者有望率先完成原始积累、在预制菜赛道中跑出规模。

欲了解更多预制菜行业的未来发展前景，可以点击查看中研普华产业院研究报告《2023-2028年中国预制菜行业发展预测与投资研究咨询报告》。

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